L'art de la fabrication
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Floraison & récolte


La floraison est l’une des phases les plus importantes !!

Le caféier donne sa première floraison au bout de trois ans et sa première récolte au cours de sa cinquième année.

La Fleur :
« C’était une vision radieuse que celle du nuage de craie suspendu dans la brume au-dessus de mes six cents arpents. La fleur de café a un parfum délicat et légèrement amer qui rappelle celui de la fleur de prunellier. » (K.Blixen – La Ferme Africaine) La fleur du caféier se compose de 5 à 6 pétales de couleur blanche et embaume le jasmin. Éphémère, elle fane en moins de deux jours pour être remplacée par le fruit que l’on appelle la cerise (ou drupe) par analogie de forme et de couleur.

Cycles de floraison :

D’une région à l’autre, selon l’altitude et le climat les périodes de floraison varient. Le caféier ayant la particularité de fleurir après chaque pluie, il arrive fréquemment que l’on trouve sur un même rameau fleurs, cerises vertes et cerises rouges. Ce particularisme ajoute à la difficulté de la récolte : dans les meilleures plantations où seuls les fruits mûrs sont cueillis, 6 à 8 passages dans l’année sont parfois nécessaires !

La production annuelle d’un caféier est de 2,5 kg de cerises, qui donneront 500g de café vert soit 400g de café torréfié (l’équivalent de 40 tasses par arbre et par an).


Le plant de café arabica


L’Arabica est un grain très doux et parfumé qui a une faible teneur en caféine. C’est le plus plébiscité, car estimé plus raffiné et moins âcre.


    Traitement des cerises


    La Cerise:  La nouaison dure de 6 à 7 mois. D’abord verte, la peau de la cerise devient jaune puis rouge vif à maturité. La chair du fruit est composée de 70% d’eau et 30% de pectine, elle adhère à 2 graines ovales qui forment le noyau central. Ces graines, une fois débarrassées de la pulpe (dépulpage) donneront deux


    grains de café vert. Coupe longitudinale d’une cerise. Il arrive parfois que la cerise ne renferme qu’un seul petit grain rond aussi appelé : le Caracoli. Commercialisé sous cette appellation (suivi de son origine) il donne, sans que cela puisse se justifier scientifiquement, un excellent café.


    La Torréfaction



    Cette opération qui consiste à développer les arômes du café et à donner aux grains leur couleur foncée en leur faisant subir la réaction de Maillard doit être la plus récente possible.  « C’est elle qui multiplie les qualités du café » . Idéalement, le café torréfié devrait être consommé dans le mois suivant, voire même la semaine pour garder toutes ses qualités.


    Broyage


    Deux meules en acier ou en céramique tournent l’une face à l’autre, permettant de réduire le moindre grain à l état de poudre plus ou moins grossière, selon la nature et la préparation du café, ainsi qu’en fonction de vos goûts en termes de préparation. Ces accessoires permettent d’obtenir une mouture parfaitement maîtrisée. Il existe une variante de ces instruments, c’est le broyeur à meules coniques. Extrêmement efficaces pour contrôler le gabarit de la mouture, ils autorisent eux aussi différents réglages en fonction du résultat attendu.